コーヒー濃度 計算ツール｜粉と湯の黄金比・SCAゴールデンカップ・抽出比早見

計算式と単位

基本式

抽出比 = 湯量(g) ÷ 粉量(g)　※水1ml≒1g

TDS(%) = 抽出液中の可溶性成分質量 ÷ 抽出液総質量 × 100

収率(%) = 抽出された可溶性成分質量 ÷ 使用粉量 × 100

抽出比は粉1に対する湯の質量比で、コーヒーの濃度・味わい・抽出効率を決める最大の変数です。SCA(Specialty Coffee Association)は世界共通指標として「1:15〜1:18」をゴールデンカップの推奨レンジと定めています。水1mlは室温では概ね1gと同一質量なので、家庭でもデジタルスケールとキッチンタイマーがあればプロと同じ精度で管理可能です。

単位系と換算

コーヒーはg・ml・oz・カップと複数の単位が混在するため、計算時は1ml = 1g(20℃の水)を基準にすると誤差が最小になります。海外レシピでは1 fl oz(液量オンス) = 29.57 ml、1 US cup = 240 ml、1 UK teacup = 250 mlと国別に定義が異なるため、必ず単位を明示してください。

杯数からの逆算

1杯=180ml(日本の一般的な湯呑・マグの2/3量、SCAは1杯150mlを標準採用)として、n杯必要な場合の粉量は「180×n ÷ 抽出比」で算出します。例えばSCA黄金比1:16.5で3杯淹れるなら 180×3÷16.5 ≒ 32.7g の粉が必要です。

SCAゴールデンカップ基準とは

SCA(Specialty Coffee Association)は米欧のスペシャルティコーヒー団体が統合された国際団体で、抽出品質の指標として「ゴールデンカップスタンダード(Golden Cup Standard)」を策定しています。この基準は以下の3要素を推奨レンジとして定義します。

収率18%未満だと未抽出(酸味・青臭さが強い)、22%超だと過抽出(渋み・雑味が強い)となり、いずれも「不快な味」に振れます。TDSが1.15%未満は薄すぎ、1.35%超は濃すぎと判定。この「Brewing Control Chart」は現代の抽出理論の基盤となっており、日本のSCAJ(スペシャルティコーヒー協会)、UCC・キーコーヒー・スターバックスなど大手ロースターの品質基準としても採用されています。

抽出方法別の推奨比・早見表

各抽出器具ごとに推奨される粉:湯の抽出比、粒度、湯温、抽出時間の目安をまとめました。日本国内の主要バリスタチャンピオン・SCAJ公認講師の指導レシピを元に整理しています。

迷ったら1:16.5(SCA黄金比の中心)から始めて、酸味が強ければ粉を増やす(1:15方向)、渋みが出れば粉を減らす(1:18方向)と調整するのが定石です。

粒度・温度・時間の関係

抽出比が同じでも、粒度・湯温・接触時間で味が大きく変わります。この4変数は相互に補完関係にあり、いずれかを変えたら他も再調整が必要です。

湯温は高いほど成分抽出が加速。93℃前後がバランスの中央値ですが、深煎り豆は88〜90℃で苦味を抑え、浅煎り豆は93〜96℃で酸のバランスを整えるのが一般的です。標高が高い地域(1000m以上)では沸点が下がるため、時間を延長する必要があります。

TDSと収率(Extraction Yield)

TDS(Total Dissolved Solids)はコーヒー抽出液に溶けた固形分の質量比率で、実務上は屈折計(コーヒーTDSメーター)で0.01%精度で測定します。VST製リフラクトメーター・Atago製PAL-COFFEEなどが代表機器。

収率は粉に含まれる可溶性成分(全体の約28-30%)のうち、実際にお湯に溶け出た割合。SCAの推奨18〜22%は「酸味・甘み・苦味のバランスが最も整うレンジ」として1950年代のMIT・Ernest Earl Lockhart博士の研究以来、世界共通の目安となっています。

収率とTDS・抽出比の関係は以下の式で結ばれます。

収率(%) = TDS(%) × 抽出液量(g) ÷ 粉量(g)

例えば粉20g・湯300ml・出来上がり抽出液280gでTDSが1.35%なら、収率 = 1.35 × 280 ÷ 20 = 18.9%。SCA推奨レンジ内で「甘みが強く出るバランス型」と判定できます。

代表的なレシピ例

V60 ペーパードリップ(初心者向け)

粉15g・湯250ml(1:16.7)。中細挽き。湯温92℃。総時間3:00。0-45秒で30ml蒸らし、45秒-1:30で100ml注湯、1:30-2:30で残り120ml注湯、2:30-3:00でドリップ完了。

カリタ ウェーブ(バランス型)

粉20g・湯300ml(1:15)。中挽き。湯温90℃。総時間3:30。3回に分けて100mlずつ注湯、各回で30秒休止。

エスプレッソ(業務用マシン)

粉18g・抽出36ml(1:2)。極細挽き。マシン圧9気圧・湯温93℃。時間25-30秒。プレインフュージョン3秒→本抽出22-27秒。クレマが3-5mm。

水出しコールドブリュー(サマー)

粉80g・水800ml(1:10)。粗挽き。常温6時間→冷蔵12時間。ペーパーろ過。TDS 1.2%目安で完成。

こんな場面で使う

よくある間違い・注意点

• 「湯量=カップ容量」で計算してしまう — ペーパードリップは粉が湯を吸うため、湯200mlで淹れても出来上がりは160-180ml。カップに注ぐ量ではなく「注湯量」で抽出比を計算しないと数値がずれます。粉1gは約2ml吸水するのが目安。
• デジタルスケールなしでレシピ再現を試みる — スプーン計量は誤差±20%以上。同じ味の再現には0.1g精度のスケールが必須です。1000円台のクッキングスケールで十分。
• 湯温を測らない — 沸騰直後の熱湯を使うと過抽出になり渋みが強くなります。90-94℃の温度計管理が必要。ケトルから注ぐと自然に3-5℃下がることも計算に入れる。
• 粒度を無視して抽出比だけ調整 — 抽出比1:16.5でも粒度が粗すぎると未抽出、細かすぎると過抽出。粒度は抽出時間と表裏一体で、単独で調整できません。
• 豆の焙煎日を無視 — 焙煎後1週間以内はガス放出で抽出が不安定。3週間経過すると劣化で酸敗味。焙煎日から4-14日程度の豆が味のピーク。
• 浄水器の水を軽視 — 水の硬度・pHで味が変わります。SCA推奨は硬度50-175 ppm・pH 6.5-7.5。日本の水道水(硬度30-80 ppm)は概ね適合。ミネラルウォーターは硬度200 ppm超で苦味増。
• コールドブリューを冷水で急ぐ — 常温6時間+冷蔵12時間が標準。冷蔵庫で最初から漬け込むと24時間必要。急がず時間で抽出するのが本旨。

関連する規格・基準

• SCA Golden Cup Standard — Specialty Coffee Association(米欧統合の国際団体)が定める抽出品質基準。抽出比1:15〜1:18、TDS 1.15-1.35%、収率18-22%を規定。
• SCA Water Quality Standards — 抽出に用いる水の品質基準。総硬度50-175 ppm、pH 6.5-7.5、塩素0 ppm、TDS 75-250 ppm。
• SCA Cupping Protocol — 品質評価のカッピング(テイスティング)基準。粉8.25g:湯150ml(1:18.18)、湯温93℃、4分浸漬。
• JAS(日本農林規格) レギュラーコーヒー品質表示基準 — 挽き方・焙煎度・原産国の表示ルール。消費者庁所管。
• ICO(国際コーヒー機関) 品質分類 — 生豆の品質等級・原産国分類の国際基準。
• SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会) カッピングフォーム — 日本国内バリスタ競技会・審査の公式評価シート。

参考文献・公的資料

より正確なレシピ・品質基準を確認したい場合は、以下の公的機関・団体の資料を参照してください。

• Specialty Coffee Association (SCA) — 米欧統合の国際スペシャルティコーヒー団体。Golden Cup Standard・Brewing Control Chart等の公式基準文書を公開。
• 日本スペシャルティコーヒー協会 (SCAJ) — 国内バリスタ競技会・カッピング審査を主催。国内バリスタ・ロースター向けの技術セミナー資料も公開。
• 国際コーヒー機関 (ICO) — 生豆貿易・品質・生産統計の国連系国際機関。
• 全日本コーヒー協会 (AJCA) — 日本の業界団体。国内コーヒー消費統計・品質表示情報を公開。
• 消費者庁 品質表示基準 — レギュラーコーヒー・インスタントコーヒーの品質表示に関するJAS基準の一次資料。
• 農林水産省 飲食料品JAS規格 — 飲料JAS規格の公式索引。
• Coffee Science Foundation — SCA関連の研究基金。抽出理論・水質・品質評価の研究論文を公開。
• National Coffee Association USA (NCA) — 米国コーヒー業界最古の団体。市場統計・技術資料。

よくある質問（FAQ）

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