飲食店原価率

計算式と考え方

理論原価率は「各メニューの原価 × 販売数の合計 ÷ 売上」で求めます。主力メニュー310円×1,800食と、サイド95円×2,400点で計79.6万円、売上278万円に対して約28.6%です。これに廃棄や仕込みのロス3%、まかない費6万円を加えた実質原価率は約31.6%になります。理論との差は3ポイントで、この差が管理の余地を示しています。メニュー別に見ると主力が31.6%、サイドが22.6%で、サイドの販売を増やすほど全体の原価率が下がる構造です。

業態別の原価率の目安

飲食店原価率の詳しい解説

原価率は飲食店の収益を規定する基本指標ですが、単純に低ければ良いというものではありません。原価率を下げるために質を落とせば、客足が遠のき売上が減ります。適正な水準は業態によって異なり、素材の価値が中心となる寿司のような業態では40%を超えることが普通である一方、調理の技術に価値があるフレンチでは25〜30%に収まります。他業態との比較には意味がなく、同業態での比較と自店の推移の把握が実務的です。管理の要点は、理論原価率と実際の原価率の差を追うことです。レシピどおりに調理し、廃棄がなければ、原価は理論値と一致するはずです。実際の原価がこれを上回るなら、どこかで漏れが生じています。原因としては、計量が守られていない、仕込みの歩留まりが想定より悪い、廃棄が多い、まかないの管理が緩い、仕入価格が上昇しているといったものが考えられます。この差を数値で把握することで、感覚ではなく事実に基づいた改善ができます。メニュー別の原価率の違いも重要な視点です。同じ店舗内でも、料理とドリンクでは原価率が大きく異なります。ドリンクは原価率が低いため、その販売比率が高いほど全体の原価率は下がります。この構造から、原価率の改善は個々のメニューの原価を下げるだけでなく、販売構成を変えることでも達成できます。原価率の高いメニューを目玉として集客し、原価率の低いメニューを併せて注文してもらうという設計が、多くの店舗で採られています。仕入価格の変動への対応も課題です。食材の相場は季節や天候、為替により変動し、近年は継続的な上昇傾向にあります。この上昇を価格に転嫁しなければ原価率が悪化し、転嫁すれば客離れのリスクがあります。対応としては、値上げに加えて、量目の調整、原価の低い食材への一部代替、メニュー構成の見直しといった選択肢があります。いずれにせよ、原価率の悪化を放置すると利益が消えるため、定期的な見直しが必要になります。

業界・現場での使い方

よくある間違い・注意点

• 原価率を下げることだけを目指す — 質が落ちれば客足が減ります。業態に応じた適正水準があります。
• 理論値との差を確認しない — どこで漏れているかが分かりません。差の把握が改善の出発点です。
• まかない費を計上しない — 実質的な原価です。含めないと実際の原価率を過小評価します。

関連する規格・法規

• 日本フードサービス協会
• 中小企業庁

※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。実際の設計・施工・法令適用は最新の告示・規格および所轄官庁の判断に従ってください。

よくある質問（FAQ）

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