原価率(食材原価÷売価)
食材原価×売価から原価率・粗利額・粗利率を即算出。飲食経営の日次収益管理に。
原価率(食材原価÷売価)ツール
原価率
原価率(%) = 食材原価 / 売価 × 100
飲食業界の目安は30%。ファストフード35%、ファミレス32%、居酒屋28-30%、高級店25%以下。原価率が低いほど利益率高いが、材料の質とのバランス。
業態別 原価率目安
| 業態 | 原価率 |
|---|---|
| ファストフード | 35-40% |
| ファミリーレストラン | 32-35% |
| 居酒屋 | 28-32% |
| 高級料亭・懐石 | 20-25% |
| カフェ・喫茶店 | 25-30% |
| 弁当・惣菜 | 40-45% |
原価率(食材原価÷売価)の詳しい解説
原価率は飲食店経営のKPI最重要指標。業界平均30%が目安で、これより高いと利益圧迫、低すぎると質の問題が疑われます。売価1000円・原価300円なら原価率30%、粗利700円で健全経営水準です。
実務では「メニュー別原価率+全店平均管理」のダブルチェック。高原価率(40%超)の目玉商品と低原価率(15-20%)のドリンク・付加商品を組合わせて全店平均30%を維持するのがメニュー設計の技。原材料価格変動時の売価改定判断も原価率ベースで行います。
業界・現場での使い方
飲食店経営
日次売上・原価管理。
メニュー開発
新メニューの原価率設定。
チェーン本部
店舗別原価率比較・指導。
よくある間違い・注意点
- 食材以外を原価に含む — 人件費・光熱費は別項目。食材のみ。
- 廃棄食材を計算外 — 廃棄含めた実質原価で管理。
- 季節変動を反映せず — 鮮魚・野菜は季節で原価30-50%変動。売価調整必要。
関連する規格・法規
- 日本フードサービス協会 経営指標
- 飲食業原価計算基準
※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。実際の設計・施工・法令適用は最新の告示・規格および所轄官庁の判断に従ってください。
よくある質問（FAQ）
原価率30%の意味は？
売価1000円で食材原価300円、粗利700円。
原価率下げすぎるとどうなる？
質低下・顧客離れ。バランス重要。
メニュー全体の平均原価率管理は？
高原価目玉+低原価付加でトータル最適化。
原価率と利益率の関係は？
原価率30%、人件費30%、家賃10%、営業利益15-20%が健全モデル。