歩留率(調理・下ごしらえ)
入荷量・純使用量・単価から歩留率と実効原価を即算出。厨房・食品加工の原価管理に。
歩留率(調理・下ごしらえ)ツール
歩留率
歩留率(%) = 純使用量 / 入荷量 × 100
実効原価 = 入荷単価 / (歩留率/100)
入荷1kg・800円の魚を歩留70%で700g使うなら、実効原価は1143円/kg。歩留改善は原価削減に直結。
食材別 歩留目安
| 食材 | 歩留率 |
|---|---|
| 鮮魚(丸魚→切身) | 40-60% |
| 鶏肉(骨付き→身) | 60-75% |
| 牛肉(ブロック→カット) | 75-90% |
| キャベツ(外葉除外) | 85-90% |
| 大根(皮除外) | 85-90% |
| 米(白米) | 90-92% |
歩留率(調理・下ごしらえ)の詳しい解説
歩留率は食品業界の原価管理の要。丸魚1kgから切身700gなら歩留70%、実効原価は入荷単価の1.43倍になります。歩留改善5%(70→75%)で原価6-7%削減効果があり、利益率に大きく影響します。
実務では「食材別歩留基準」を持ち、これより低ければ調理技術改善・仕入形態変更を検討。既カット・下処理済み食材は歩留100%ですが単価高、丸物は歩留低いが単価安といったトレードオフを分析します。ロス削減はSDGs観点からも重要視される項目です。
業界・現場での使い方
レストラン厨房
食材別歩留管理・原価計算。
食品加工工場
工程歩留の監視・改善。
給食センター
大量調理での歩留最適化。
よくある間違い・注意点
- 歩留率と原価率混同 — 歩留率は物理的比率、原価率は金額比率。
- 個体差無視の一律計算 — 季節・産地・サイズで歩留変動。
- 端材の再利用計上せず — 出汁・スープに使えば実質歩留アップ。
関連する規格・法規
- 日本フードサービス協会 標準原価計算
- 厚労省 食品ロス削減基本方針
※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。実際の設計・施工・法令適用は最新の告示・規格および所轄官庁の判断に従ってください。
よくある質問（FAQ）
丸魚1kg・切身700gの歩留は？
70%。
歩留改善の方法は？
技術向上、切り方工夫、端材の副菜化。
カット済み食材のメリットは？
歩留100%・省人力。ただし単価高で総合判断。
食品ロス削減の効果は？
原価5-10%削減+CSR貢献。