歩留原価厨房食品

歩留率(調理・下ごしらえ)

入荷量・純使用量・単価から歩留率と実効原価を即算出。厨房・食品加工の原価管理、仕入形態の比較、レシピ標準化、食品ロス削減など多面的な用途に対応します。

最終更新：2026-07-30／監修：計算ツールズ編集部

歩留率(調理・下ごしらえ)ツール

入荷重量(g)

純使用量(g)

入荷単価(円/kg)

歩留率の計算式

歩留率(%) = 純使用量 ÷ 入荷量 × 100

実効原価(円/kg) = 入荷単価 ÷ (歩留率 ÷ 100)

廃棄率(%) = 100 − 歩留率(%)

入荷1kg・800円/kgの魚を歩留70%（切身700g）で使う場合、実効原価は800÷0.7＝約1,143円/kgになります。歩留改善は原価削減に直結し、5%改善（70→75%）で実効原価は6〜7%下がる構造です。仕入価格の値下げ交渉と同等以上のインパクトを、社内の工程改善だけで生み出せる点が経営者・料理長にとって重要な指標です。

「純使用量」の定義

純使用量とは、実際に商品として顧客に提供される食材の重量を指します。魚の場合は骨・皮・内臓・エラを除いた切身の重量、肉なら余分な脂身・スジ・骨を除いた身の重量、野菜なら外葉・皮・芯を除いた可食部分の重量。試作の段階で純使用量を厳密に計測しておくことで、以降のロット比較・原価計算・提供量標準化の基準になります。

食材別歩留目安

食材	歩留率	廃棄部位
鮮魚(丸魚→切身)	40-60%	骨・皮・内臓・頭
鶏肉(骨付き→身)	60-75%	骨・皮・軟骨
牛肉(ブロック→カット)	75-90%	脂身・スジ
豚肉(ブロック→カット)	80-90%	脂身・スジ
キャベツ(外葉除外)	85-90%	外葉・芯
大根(皮除外)	85-90%	皮・葉
じゃがいも(皮除外)	85-92%	皮・芽
米(白米)	90-92%	ぬか・胚芽
玉ねぎ	85-92%	皮・根

※歩留率は個体差・産地・季節・調理技術で変動します。自社データを蓄積し、独自の標準歩留を持つことが実務上の基本です。

歩留率(調理・下ごしらえ)の詳しい解説

食品業界の原価管理の要

歩留率は食品業界の原価管理の要です。

丸魚1kgから切身700gなら歩留70%、実効原価は入荷単価の1.43倍。
歩留改善5%（70→75%）で原価6-7%削減効果があり、営業利益率に大きく影響。
売上高利益率10%の飲食店で原価が6%下がれば、粗利は60%増加。
仕入価格の交渉・値上げの価格転嫁が難しい状況下では、歩留改善が実質的な内部利益ドライバー。

食材別歩留基準の設計

実務では「食材別歩留基準」を持ち、これより低ければ調理技術改善・仕入形態変更を検討します。

既カット・下処理済み食材：歩留100%だが単価高
丸物：歩留低いが単価安
「実効原価」の観点で比較すれば、単価だけの比較では見えない仕入形態の最適解が浮かび上がる
ロス削減はSDGs目標12（つくる責任つかう責任）に対応
食品リサイクル法・食品ロス削減推進法との連携も業種によっては必須

歩留と提供量の連動設計

歩留率は提供量（ポーション）の標準化とも密接に関わります。

1皿あたりの提供量が定まっていれば、必要な純使用量が確定
そこから逆算して発注量が決まる構造
歩留率60%の食材で純使用量120gが必要なら発注は120÷0.6＝200g
この逆算ロジックがなければ、シェフの経験勘発注に依存
結果：仕入過多・在庫ロス・鮮度低下といった連鎖の問題が発生

端材の再利用と実質歩留の向上

骨や皮、外葉、頭、皮などの「廃棄」とされる部位も、出汁・スープストック・まかない・副菜化により再利用が可能です。

魚の頭・骨 → 潮汁・アラ煮
キャベツの外葉 → 炒め物・浅漬け
大根の皮 → きんぴら
じゃがいもの皮 → 皮チップス
玉ねぎの皮 → ブロード（出汁）
実質歩留を90%超に押し上げる実務ノウハウ
この「実質歩留」を数値化し、副菜メニューを設計することで、営業原価率を2〜3%押し下げることも可能

業界・現場での使い方

レストラン厨房

食材別歩留管理・原価計算・メニュー価格設定。仕入時と提供時の重量差を毎回計測することで、担当者間の技術差・季節変動を可視化できます。

食品加工工場

工程歩留の監視・改善。工程ごと（一次カット→ボイル→冷却→パッキング）に歩留を測定し、どの工程でロスが発生しているかを特定します。

給食センター

大量調理での歩留最適化。数百〜数千食を扱う現場では歩留1%の差が数万円の差に直結。栄養価計算のベースにも歩留率が反映されます。

惣菜・弁当製造

1食あたりコストの精密管理。仕入から製品化までの歩留を工程別に管理し、目標原価率30%以内での価格設定に活用します。

食品メーカー・水産加工

加工品の歩留計算・付加価値把握。丸物→フィレ→冷凍品と工程が進むごとに歩留が下がり単価が上がる構造を数値管理します。

チェックリスト：歩留管理の運用開始

初期設定（1週目）

主要食材TOP20をリストアップ
食材ごとの標準歩留（業界目安）を仮設定
計量スケール（1g単位）を仕込み場に設置
記録用フォーマット（紙またはスプレッドシート）を準備
担当者への説明と目的共有

データ収集（2〜4週目）

仕入時：入荷重量を記録
下処理後：純使用量を記録
提供時：残食・ロス発生を記録
担当者・日時・食材ロットのメタデータを併記
異常値（前月平均±20%）は現場ヒアリング

分析・改善（2ヶ月目〜）

食材別月次平均歩留を集計
目標歩留と実績歩留の差分を可視化
担当者別のばらつきを分析
下位担当者へのフィードバックと技術指導
端材メニューの試作・投入
仕入形態の見直し検討

継続運用（3ヶ月目〜）

月次会議で歩留数値を共有
改善アクションのPDCA
四半期ごとに目標歩留を見直し
年次で仕入業者・仕入形態の総見直し

よくある間違い・注意点

歩留率と原価率の混同 — 歩留率は物理的比率（重量比）、原価率は金額比率（売上原価÷売上高）です。「歩留70%＝原価率70%」ではありません。歩留率は原価率を計算する際の「入力値」の1つです。
個体差・季節変動の無視 — 同じ魚種でも産地・水揚時期・サイズにより歩留が5〜15%変動します。単一の歩留率で年間コスト計算をすると誤差が積み上がるため、四季別・産地別に管理するのが実務標準です。
端材の再利用を計上せず — 出汁・スープに使えば実質歩留はアップします。魚の頭・骨、キャベツの外葉、じゃがいもの皮といった端材の実質歩留を、副菜・まかない・スープに反映することで、真の原価率が見えてきます。
調理技術差を仕入問題と誤診断 — 「今月は歩留が悪い」の原因が仕入食材の質か調理者の技術かを取り違えると、無駄な仕入変更につながります。同じロットを複数調理者でテストする交差検証が有効です。
純使用量の定義が曖昧 — 「純使用量」を担当者ごとに異なる定義で計測すると、歩留の比較が成立しません。骨付きOK/NG、皮付きOK/NG、部位別など、社内で明文化しましょう。

詳細歩留一覧表：主要食材50品目

魚介類

食材	歩留（丸物→調理素材）
マグロ（丸魚）	50-65%
タイ（丸魚）	45-55%
サケ（丸魚）	60-70%
サバ（丸魚）	55-65%
イワシ（丸魚）	50-60%
アジ（丸魚）	50-60%
ブリ（丸魚）	60-70%
ヒラメ（丸魚）	45-55%
タコ（生）	80-90%
イカ（丸物）	65-80%
エビ（有頭）	50-65%
カニ（丸物）	25-35%

肉類

食材	歩留
牛ブロック→カット	75-90%
豚ブロック→カット	80-90%
鶏丸→身	60-75%
鶏もも骨付き→身	70-80%
羊ラック→肉	65-75%

野菜類

食材	歩留
キャベツ	85-90%
白菜	85-90%
大根	85-90%
にんじん	90-95%
じゃがいも	85-92%
玉ねぎ	85-92%
トマト	95-98%
きゅうり	95-98%
なす	90-95%
ピーマン	85-90%
ほうれん草	75-85%
レタス	90-95%
ブロッコリー	60-75%
カリフラワー	55-70%

穀類・その他

食材	歩留
米（玄米→白米）	90-92%
米（白米→炊飯）	222%（水分吸収）
小麦粉（生地）	95-98%
卵（殻付き→中身）	85-90%
豆腐	ほぼ100%
チーズ（ブロック→カット）	95-98%

ケーススタディ：仕入形態の実効原価比較

ケース：真鯛の切身確保

切身500gを確保する必要がある店舗を想定します。仕入選択肢は3つ。

丸魚仕入：入荷1kg・単価1,200円/kg、歩留50%。必要入荷量1kg、実効原価1,200円÷0.5＝2,400円/kg。
フィレ仕入：単価2,000円/kg、歩留95%。必要入荷量約526g、実効原価2,000÷0.95＝2,105円/kg。
カット済み切身仕入：単価2,500円/kg、歩留100%。必要入荷量500g、実効原価2,500円/kg。

数字だけを見ると、フィレ仕入が最安（2,105円/kg）となります。ただし、丸魚仕入は端材（頭・骨・皮）を潮汁・アラ煮に活用できれば実質歩留を70%まで引き上げ可能、その場合の実効原価は1,714円/kgでトップに躍り出ます。「端材メニューを持てるか」が仕入形態選択の分水嶺です。

歩留改善の10のアクション

計測の習慣化：仕入時と提供時の重量を毎回記録。データがなければ改善の余地も見えない。
担当者別データ集計：同じ食材でも担当者により歩留は±10%変動。技術差の可視化から始まる。
切り方の標準化：ベテランの切り方をマニュアル・動画化し、新人でも同じ歩留を出せる仕組みに。
刃物のメンテナンス：切れない包丁は身が潰れて歩留低下の原因。研ぎのローテーションを固定化。
端材メニューの開発：骨・皮・葉を副菜化する定番メニューを2〜3品持つ。
仕入形態の見直し：丸物・ブロック・カット済みの三択で実効原価を四半期ごとに比較。
季節係数の適用：季節別歩留データを持ち、発注量にも季節係数をかける。
在庫回転率の改善：先入れ先出し徹底で鮮度低下ロスをゼロに近づける。
下処理の集中化：分散処理より集中処理の方が歩留が高い傾向。仕込みタイムの設計を見直し。
目標歩留の明文化：食材別の目標歩留を紙で貼り出す。数値目標があると意識が変わる。

実務ノウハウ：歩留記録の運用

歩留率の管理を機能させる第一歩は継続的な記録です。仕入日・食材・担当者・入荷重量・純使用量の5点を毎日記録し、月次で平均・分散を集計します。担当者差が2σを超える場合は技術指導、季節差が明確なら発注量の季節係数化、産地差が大きければ主要産地の絞り込みといった打ち手が見えてきます。

もう一つの実務論点が「発注量の逆算」です。標準歩留を持てば、営業計画（1日提供数×提供量）から発注量を逆算できます。100食×150g=15kgの純使用量が必要で歩留75%なら、発注量は15÷0.75＝20kg。この計算式を店長・シェフ全員が共有することで、感覚発注による過剰在庫・欠品を回避できます。

原価管理システムへの統合

POS・原価計算システムとの連動

歩留率は単独の管理指標ではなく、以下の原価管理システムと統合して初めて経営指標として機能します。

POSシステム：メニュー別販売数量から必要純使用量を集計
発注管理システム：必要純使用量÷歩留＝発注量の逆算
在庫管理システム：仕入量と使用量の差を常時モニタリング
原価計算システム：食材別実効原価×提供量＝1皿あたり原価
予算管理システム：目標原価率と実績原価率の差分を月次でトラック

データ蓄積のポイント

1年以上のデータ蓄積で季節性が見える
3年以上で仕入価格トレンドが見える
担当者×食材のマトリクスで技術差が定量化
異常値（歩留50%以下、または95%以上）は必ず原因調査
データはExcel・スプレッドシートでも十分実運用可能

KPIツリー

営業利益率という最終KPIを、原価率→歩留率→食材別歩留→担当者別歩留と分解してKPIツリーを構築します。上位KPI（営業利益率）が動いたとき、どこの下位KPIが原因かを瞬時に特定できる管理体制が理想です。

よくある質問（FAQ）

丸魚1kg・切身700gの歩留は？

70%です。純使用量700g÷入荷量1,000g×100＝70%。実効原価は入荷単価の1÷0.7＝約1.43倍になります。

歩留改善の方法は？

調理技術向上（切り方の工夫、隠し包丁）、端材の副菜化（骨のスープ、皮のきんぴら）、仕入形態変更（丸物→フィレ）、鮮度管理（劣化ロス削減）が代表的です。

カット済み食材のメリットは？

歩留100%・省人力・保管スペース削減。ただし単価が高く、鮮度・食感で丸物に劣る場合があるため、総合判断が必要です。

食品ロス削減の効果は？

原価5-10%削減に加え、CSR・SDGs対応・食品ロス削減推進法への対応が可能。行政の補助金・表彰制度との連携も期待できます。

歩留率と原価率の違いは？

歩留率は物理量の比率（重量÷重量）、原価率は金額の比率（原価÷売上）です。歩留率は原価計算の中間指標として使い、最終的に売上と結びつけて原価率を出します。

歩留の目標値はどう決める？

業界標準や食材別目安を初期基準にし、自社の過去3〜6ヶ月データの平均を基準として、季節・技術水準を加味して毎月更新するのが実務的です。

参考リンク（一次情報）

用語集

歩留率（歩留まり）: 入荷した食材のうち、実際に商品として使用できる部分の割合。
純使用量: 骨・皮・外葉などの廃棄部分を除いた、実際に提供される食材の重量。
実効原価: 歩留率を考慮した、純使用量あたりの実際のコスト。仕入単価÷歩留率で算出。
原価率: 売上高に対する原材料費の比率。飲食業では30%前後が標準的な目標水準。
ポーション（提供量）: 1皿・1食あたりの標準的な提供重量。標準化により原価と品質の両立を実現。
端材: 本来のメニュー用途で使わない部分。骨・皮・外葉など。副菜化・出汁化で活用可能。
フードロス: 本来食べられるのに廃棄される食品。食品ロス削減推進法で削減が推奨されている。
HACCP（ハサップ）: 食品安全マネジメント手法。2021年6月から原則すべての食品事業者に義務化。
先入れ先出し（FIFO）: 古い在庫から順に使う原則。鮮度低下ロスを最小化する基本ルール。
ブロード: 野菜・肉・魚のあらから取る出汁の総称。端材活用の代表格。

免責事項

本ツールおよび記載内容は、歩留率と実効原価の概算把握を目的とした参考情報であり、実際の原価計算・仕入判断・メニュー価格設定の最終根拠として保証するものではありません。歩留率は食材の産地・季節・個体差・調理者の技術・工程条件により大きく変動します。掲載した食材別歩留の目安値は業界一般の参考値であり、自社での実測値との差異が生じることを前提としてください。食品衛生法・食品ロス削減推進法・食品リサイクル法などの適用は、事業規模・業態・所轄行政の解釈により個別に異なります。実務での運用は、社内の食材規格書・作業標準書・所轄保健所や業界団体の指針をご確認ください。本ツールの利用に起因して生じたいかなる損害についても、当サイト運営者は責任を負いかねます。