寿司酢飯 計算ツール｜合数から酢・砂糖・塩の分量、江戸前／関西・稲荷・手巻きの黄金比表つき

計算式と黄金比の基本

基本式

酢（ml） = 合数 × 30　／　砂糖（g） = 合数 × 15　／　塩（g） = 合数 × 5

炊き上がり米重量（g） ≒ 合数 × 330　／　酢飯合計 ≒ 炊き上がり米 ＋ 合わせ酢重量

基本比は酢6：砂糖3：塩1（重量比）。1合（=米150g、水180ml、炊き上がり約330g）に対して、酢30ml・砂糖15g・塩5gが目安です。用途と好みに応じて、江戸前（辛口）は砂糖を半減、関西風（甘口）は砂糖を1.3〜1.5倍に増量します。稲荷寿司や太巻きでは甘さを強め、握り寿司ではネタとのバランスで塩と酸味を強めるのが定石です。

米重量と水加減の目安

米1合 = 150g（=約180ml）／ 水加減 = 米量×1.1〜1.2（寿司飯はやや少なめ）

寿司飯は合わせ酢を吸わせる余地を残すため、通常のご飯より水を1割ほど減らします。実測では米1合につき水170ml前後、昆布や酒を少量加えると香りとうま味が増します。合わせ酢を加えた後の全体重量は米1合あたり約380〜400gが標準です。

塩分濃度の目安

基本比の場合、酢飯全体の塩分濃度は約1.3〜1.5%となり、みそ汁（0.8〜1.0%）よりやや高めです。減塩を意識する場合は塩を4gに、砂糖を12gに減らすことで塩分濃度を1.0%程度まで下げられます。高血圧管理や腎臓病食対応では管理栄養士に相談してください。

用途別・黄金比早見表（米1合あたり）

用途と地域性に応じた合わせ酢の代表的な配合をまとめました。各料理研究家・すし業界団体・大手酢メーカーのレシピを参考にした平均値です。

市販の「すし酢」を使う場合は、米1合につき40〜45ml（メーカー表記に従う）が目安。米の炊き方計算、米の消費量計算も併せてご活用ください。

米の水加減と炊飯

寿司飯用の水加減表

浸水は30分〜1時間（冬場は1時間、夏場は30分）が目安。炊飯直前に切り昆布5cm角、酒大さじ1（3合の場合）を加えると香りとコクが増します。炊飯器の「すしめし」モードがある場合は活用してください。

米の種類別の選び方

寿司飯に向く米は、粘りと硬さのバランスが良い品種。ササニシキ・あきたこまち・ひとめぼれ・つや姫が定番で、コシヒカリは粘りが強めなので酢を通常より少し多めにするとほぐれます。新米は水分が多いので水加減を1割減らし、古米は水を1割増やしてください。

寿司酢の作り方と切り混ぜ手順

1. 合わせ酢を先に混ぜる：酢・砂糖・塩を耐熱容器で計量し、電子レンジ600Wで20〜30秒加熱、または鍋で弱火にかけ沸騰させずに砂糖と塩を完全に溶かします。冷ましてから使用します。
2. ご飯を飯台（寿司桶）に広げる：木製の飯台は余分な水分を吸ってつやを保ちます。無ければ大きめのボウルを濡らして使用。
3. 合わせ酢を全体に回しかける：しゃもじを伝わらせて均等にふりかけ、一部に集中しないようにします。
4. 切るように混ぜる：しゃもじを縦に立てて、米粒を潰さないようザクザクと切り分ける要領で。混ぜすぎはNG。
5. うちわで扇ぐ：粗熱を取ることでツヤが出て、余分な水分が飛び、酢の香りが定着します。人肌程度まで冷まします。
6. 湿らせた布巾をかけて保温：使用直前まで乾燥防止。冷蔵庫には入れず室温で保管し、2〜3時間以内に使い切るのが基本です。

用途別の使いこなし

食中毒予防・保存の基本

寿司飯・寿司は常温で細菌が繁殖しやすい食品です。厚生労働省・保健所の食中毒予防原則（つけない・増やさない・やっつける）に基づいた管理が必要です。特に生ものを扱う寿司は、まな板・包丁・手指の一次汚染に加え、握った後の温度管理での二次増殖が主な食中毒原因となります。

主な食中毒菌と対策

• 腸炎ビブリオ：魚介類に付着、真水と加熱で失活。寿司ネタを流水で洗い低温保管。
• アニサキス：青魚（サバ・アジ・サンマ等）に寄生。目視除去＋-20℃以下24時間冷凍または70℃1分加熱で失活。
• 黄色ブドウ球菌：手指の傷から。使い捨て手袋着用が有効。
• サルモネラ・カンピロバクター：卵・鶏肉から。生卵を扱う際は器具の使い分けを。

温度管理の目安

生ものを乗せた寿司は、握った直後から菌繁殖が始まるため2時間以内の喫食が原則。持ち帰りや配達では保冷剤（保冷温度10℃以下）で管理し、直射日光を避けてください。

栄養成分と塩分量（基本比・1合分）

文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」の値を参考に算出。

1食（1〜1.5合）で塩分5〜7.5g摂取となり、他のおかず・汁物と合わせると1日の目標塩分（厚労省「日本人の食事摂取基準」男性7.5g／女性6.5g未満）を超えやすいため、減塩仕様の活用も選択肢です。

よくある失敗・注意点

• 合わせ酢を加熱しすぎて煮詰める — 沸騰させると酢の香りが飛び、砂糖が変質して風味が落ちます。人肌〜60℃で砂糖と塩が溶ける程度に留めてください。
• 炊き立てすぎるご飯に合わせ酢を投入 — 蒸気が多すぎるとベチャベチャに。炊飯後5分程度蒸らしてから飯台に広げます。
• ゴムべらや金属で混ぜる — 米粒が潰れて粘り気が出て、寿司飯特有のほろっとした食感が失われます。木製しゃもじを使用してください。
• 大量の合わせ酢を一気に投入 — 一部にだけ味が集中し均一になりません。しゃもじで散らしながら全体に回しかけます。
• 冷蔵庫で長時間保存 — 米のデンプンが老化（ベータ化）して硬くパサパサになります。当日中に食べ切るのが原則。翌日食べる場合は電子レンジで50〜60℃に戻します。
• 混ぜすぎ・練りすぎ — 米粒の表面が壊れて糊状になり、口当たりが悪化。ザクザクと切るように、30秒〜1分で仕上げます。
• 塩・砂糖の計量ミス — 大さじ1（15ml）と重量（塩18g・砂糖9g）の混同で味が大きく崩れます。デジタルスケールでg単位計量が確実です。

関連する規格・ガイドライン・法令

• 食品衛生法（厚生労働省） ― 生食用鮮魚介類の取扱い、寿司店営業許可、HACCPに沿った衛生管理の義務規定。飲食店営業の基本法令。
• 大量調理施設衛生管理マニュアル ― 学校給食・保育園・病院等の集団給食における寿司飯の温度管理・二次汚染防止の指針。
• JAS法（農林物資の規格化等に関する法律） ― 米・食酢・食塩・砂糖の品質規格。「醸造酢」「合成酢」の表示区分など。
• 食品表示法・食品表示基準 ― 市販すし酢・寿司弁当のアレルギー表示・栄養成分表示（食塩相当量含む）の義務。
• 日本人の食事摂取基準（厚生労働省） ― 5年ごと改定される国民向け栄養基準。食塩摂取目標量（男性7.5g/女性6.5g未満）等。
• 日本食品標準成分表2020年版（八訂） ― 文部科学省が公表する食品成分の公式データ。米・食酢・砂糖・塩の栄養価の一次情報源。
• 健康増進法 ― 特定給食施設・特別用途食品（減塩商品含む）の基準を定めます。

参考文献・公的資料

より正確なレシピや衛生管理・栄養情報を確認したい場合は、以下の公的機関の資料を参照してください。

• 厚生労働省 食品安全情報 ― 食品衛生法・食中毒予防・HACCP関連の公式情報。寿司類の生食提供に関わる衛生管理の一次資料。
• 厚生労働省 日本人の食事摂取基準（2025年版） ― 塩分・エネルギー・糖質等の摂取目標量の公式基準。減塩レシピ設計の根拠。
• 農林水産省 HACCP・食品安全 ― 飲食店・食品加工事業者向けの衛生管理指針。
• 文部科学省 日本食品標準成分表 ― 米・食酢・砂糖・塩の栄養成分の公式データベース。
• 消費者庁 食品表示法 ― 加工食品の栄養成分表示・アレルゲン表示のルール。
• 農林水産省 米の消費・流通情報 ― 米の品種・流通・消費動向。寿司用米の選定情報。
• 一般財団法人日本食品分析センター ― 食品成分分析の公的機関。栄養価計算の照会先。
• 日本鮨協会・全国すし商生活衛生同業組合連合会 ― 寿司業界団体。伝統技法・衛生基準の情報源。

よくある質問（FAQ）

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