寿司店月商

計算式と考え方

月間の客数は「席数 × 回転数 × 形態の係数 × 営業日数」で求めます。カウンター形式・12席・1.8回転・25日なら540人です。客単価18,000円で月商は9,720,000円になります。原価率38%で原価は3,693,600円、人件費は4人×380,000円で1,520,000円です。原価と人件費の合計は売上の53.64%になります。家賃450,000円とその他固定費400,000円を加えた固定費2,370,000円を差し引くと、月間の営業利益は3,656,400円、利益率は37.62%という計算になります。

形態ごとの特徴

寿司店月商の詳しい解説

鮨を提供する業態は、客単価と回転数の組み合わせによって、経営の構造が大きく異なります。高い単価で少ない客数を丁寧に接客する形態と、単価を抑えて多くの客数を回す形態では、必要な設備、人員、仕入の方法がすべて変わります。同じ業種として括ることが難しいほど、収益の構造に差があります。原価率は、他の飲食の業態と比べて高くなる傾向があります。鮮魚を主な材料とするため、材料費そのものが高く、また保存が効かないため廃棄の損失も生じやすくなります。35%から45%程度が一つの範囲とされ、他の業態の目安である30%前後より高い水準です。この高い原価率を、人件費や家賃を抑えることで吸収する構造になります。仕入の巧拙が収益を大きく左右する点も特徴です。魚の価格は日々変動し、季節や漁の状況によって大きく動きます。同じ品質のものを安く仕入れられるかは、市場との関係、目利きの力、仕入れる量と時期の判断によって決まります。また、一つの魚から複数の部位を使い切ることで、実質的な原価を下げられます。この技術が、原価率の数ポイントの差を生みます。人件費については、職人の技術に依存する部分が大きくなります。握る技術、魚の下処理、接客のすべてを担える人材の育成には年数がかかり、その人材が抜けると営業そのものが成り立たなくなることもあります。この属人性が、事業としての安定性を左右します。複数の店舗を展開する際には、この人材の確保が制約になります。回転形式では、設備への投資と、仕入や加工の効率化が収益の鍵になります。機械による加工、集中的な仕入、店舗間での在庫の融通といった仕組みにより、低い単価でも採算が取れる構造を作ります。この形態では、個々の職人の技術より、仕組み全体の設計が重要になります。近年は、外国人の来訪者による需要が収益に影響する店舗も増えています。この需要は為替や国際情勢によって変動するため、それに依存した計画は変動の影響を受けます。地元の需要と組み合わせた構成にすることが、安定性につながります。

業界・現場での使い方

よくある間違い・注意点

• 他の飲食業と同じ原価率を想定する — 鮮魚の比重が高く35〜45%になります。30%前後を前提にすると計画が破綻します。
• 廃棄の損失を見込まない — 保存が効かないため廃棄が生じます。実質的な原価率は仕入額より高くなります。
• 人材の属人性を考慮しない — 技術の育成に年数がかかります。人材が抜けると営業が成り立たなくなることもあります。

関連する規格・法規

• 業界団体
• 中小企業診断

※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。実際の設計・施工・法令適用は最新の告示・規格および所轄官庁の判断に従ってください。

よくある質問（FAQ）

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