発注頻度

計算式と考え方

1回の発注にかかる事務コストと、在庫を持つことで生じる廃棄・金利コストが釣り合う間隔を求めます。保有コストは年25%を日割りした約0.07%に、1日あたりの鮮度低下2%を加えた約2.07%です。発注コスト1,500円と1日の使用額45,000円から算出すると、最適な間隔は約1.8日となり、週にすると約3.9回です。算出結果は食材の区分ごとの実務レンジ（生鮮1〜2日、酒類・飲料3.5〜7日、乾物・調味料7〜30日、冷凍食品15〜30日）と、最低発注金額から決まる下限に収めています。この間隔での年間コストは、発注事務が約28万円、廃棄が約27万円、保有が約2万円で合計約58万円になります。現在の3日間隔では廃棄が約46万円まで膨らみ、合計は約66万円です。差の約7.7万円が見直しによる削減額にあたります。

食材の区分と発注間隔の目安

発注頻度の詳しい解説

発注の頻度は、手間と鮮度のどちらを優先するかという単純な二択ではなく、発注1回にかかるコストと、在庫を持ち続けることで生じるコストの釣り合いで決まります。発注1回にかかるコストには、伝票の作成、業者とのやり取り、納品時の検品と数量確認、伝票の照合といった作業が含まれます。これを時給に換算すると1回あたり1,000円から2,000円程度になることが多く、回数が増えるほど積み上がります。一方、在庫を持つコストは、資金が寝ることによる金利相当分だけではありません。飲食店の食材では、鮮度の低下による廃棄と、品質が落ちた状態で提供することによる評価の低下が主要な負担になります。生鮮食材では1日あたり数%が失われる計算になり、これが在庫日数に比例して増えるため、保管期間を1日延ばすことの代償は金利よりはるかに大きくなります。この構造から、廃棄率の高い食材ほど発注間隔を短くすべきという結論が導かれます。実務で判断が分かれるのは、最低発注金額と配送条件の扱いです。仕入先が一定額未満で配送料を課す、あるいは配送日を限定している場合、理論上の最適間隔で発注できないことがあります。この場合は、複数の食材をまとめて1回の発注にする、近隣の店舗と配送日を揃える、といった調整で条件を満たすことになります。逆に、まとめ買いによる単価の引き下げが提示されている場合は、廃棄の増加分と値引き額を比較して判断します。値引き率が数%であれば、廃棄率の高い生鮮では割に合わないことがほとんどです。見落とされやすいのが、保管場所という制約です。冷蔵・冷凍のスペースには物理的な上限があり、発注間隔を延ばすとこの上限に先にぶつかります。庫内が詰まると温度が上がりにくくなり、先入れ先出しも崩れて、結果として廃棄が増えます。計算上の最適解より短い間隔で運用せざるを得ない場面は珍しくありません。業態による違いも大きく現れます。定番メニュー中心の店では使用量の予測が立てやすく、在庫を絞れます。日替わりや季節メニューの比重が高い店では予測の誤差が大きく、安全在庫を厚めに持つ必要があります。この場合、発注の頻度を上げて1回の量を減らすほうが、予測の誤差による損失を小さくできます。販売実績のデータを発注に連動させる仕組みは、この誤差を縮めるために有効ですが、導入と運用の手間に見合うかは店舗の規模によります。

業界・現場での使い方

よくある間違い・注意点

• 発注の手間だけでまとめ買いする — 廃棄と鮮度低下の損失が事務コストを上回ることが多くあります。両方を合計して比較してください。
• 廃棄額を記録しない — 記録がないと在庫日数の影響が見えません。品目別の廃棄を1か月測るだけでも判断材料になります。
• 全品目を同じ間隔で発注する — 廃棄率と保存性は品目ごとに大きく異なります。生鮮と乾物は分けて設計してください。

関連する規格・法規

• 日本フードサービス協会
• 中小企業庁

※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。実際の設計・施工・法令適用は最新の告示・規格および所轄官庁の判断に従ってください。

よくある質問（FAQ）

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