カフェ客単価

計算式と考え方

イートイン売上は「席数 × 回転数 × 客単価 × 営業日数」で求めます。25席・回転3・単価900円・月28日なら1日75人で189万円です。これにテイクアウト（1日40人・単価600円）の67.2万円を加えて月商256.2万円という計算になります。席あたり月商は総売上を席数で割った値で、10万円前後が一つの目安とされます。この指標は家賃の妥当性を判断する材料になり、席あたり月商に対して家賃が高すぎる物件は収益を圧迫します。

業態別の客単価と回転率

カフェ客単価の詳しい解説

カフェの経営は、滞在時間の長さという商品特性と回転率のトレードオフをどう設計するかに集約されます。長居される店は顧客満足は高いものの席が塞がり、席あたりの売上が伸びません。この矛盾への対応が業態を分けます。チェーン系は席の座り心地を意図的に抑え、テイクアウトの導線を強化して回転を上げる設計を取り、単価800〜1,000円で3〜5回転を狙います。専門店は逆に滞在価値を高め、単価を1,200〜2,000円まで引き上げることで、回転2〜3でも席あたりの売上を確保します。近年広がっているのが、時間課金やサブスクリプションを組み合わせる方式で、コーヒー代ではなく場所代として収益を得る構造に変える試みです。判断の物差しになるのが席あたり月商で、10万円前後が一つの目安とされます。この値が低い場合、原因は客単価か回転率か営業日数のいずれかに分解でき、どこに手を打つべきかが見えます。家賃は席あたり月商の1〜2割以内に収めたいところで、物件を決める前にこの関係を確認しておくと、後から挽回できない固定費を抱えずに済みます。席数を決める際は、厨房と客席の面積配分も判断材料になります。席を詰めれば席あたり月商の分母は増えますが、居心地が下がるため、滞在価値を売る業態では逆効果になります。テイクアウト中心なら客席を削って作業スペースを広げるほうが合理的です。テイクアウトの比率を高めることは、席数の制約を超えて売上を伸ばす最も直接的な手段です。モバイルオーダーを導入すれば、レジの行列を作らずに注文を処理でき、ピーク時の機会損失を減らせます。ただし店内の作業導線が整っていないと、提供の遅れが店内客の体験を損なうため、オペレーションの設計と併せて考える必要があります。原価率はドリンク中心なら20%前後と低いものの、フードを充実させると30%前後になります。フードは客単価を押し上げる一方で原価率と仕込み工数を上げるため、原価率だけで判断せず、1人あたりの粗利額がいくら増えるかで評価するのが実務的です。立地については、オフィス街は平日の朝と昼に、住宅街は午後に需要が集中するため、時間帯別の人員配置が利益率を左右します。同じ月商でも、ピークに人が足りず閑散時に余っている状態では人件費の効率が下がります。

業界・現場での使い方

よくある間違い・注意点

• 回転率を高く見積もる — 滞在時間の長い業態では回転2が限界です。単価で補う設計にしてください。
• テイクアウトを計算に入れない — 席数の制約を超えて売上を伸ばせる唯一の手段です。導線設計を含めて検討してください。
• フードを原価率だけで判断する — 客単価を押し上げる効果があります。粗利額で評価してください。

関連する規格・法規

• 業界標準
• 各業界団体

※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。実際の設計・施工・法令適用は最新の告示・規格および所轄官庁の判断に従ってください。

よくある質問（FAQ）

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