手作り豆腐

計算式と前提

大豆＝人数×100g／にがり（粉末）＝人数×3g

既定値の4人分なら、乾燥した大豆は4×100＝400g、にがりは4×3＝12.0gです。1人分の大豆100gは、水切りの程度にもよりますが木綿豆腐でおよそ250〜300g、市販の1丁に近い量になります。にがりの3gは粉末（固形）のにがりを想定した量で、液体のにがりは水分が多く製品ごとに濃度も違うため、そのまま同じグラム数を入れると足りません。大豆は浸水で2倍以上に膨らむので、器や鍋は仕込み量の3倍の容量を用意してください。

人数別の大豆とにがりの早見表

凝固剤の種類と食品表示上の書き方

※上段の「乾燥大豆」と「粉末にがり」はこのページの計算機の出力と同じ値です。浸水後と豆腐の量はおおよその目安で、大豆の品種・浸水時間・水切りの強さで変わります。

手作り豆腐の分量の考え方

豆腐は、大豆のたんぱく質を水に溶かし出した豆乳を、マグネシウムやカルシウムの塩で固めた食品です。したがって仕上がりを決めるのは大豆の量そのものではなく、大豆から引き出したたんぱく質が豆乳の中でどれだけ濃いか、つまり大豆固形分の濃度です。1人100gという配分は、家庭の鍋で扱える加水量に対して、無理なく固まる濃さの豆乳になる量として置かれています。大豆を増やしても水を増やしすぎれば薄くなり、いくらにがりを足しても寄らないという状態になります。

実務で判断が分かれるのは、にがりの量と入れるときの温度です。にがりが少ないと固まらず、多いと苦味が出て水も出やすくなります。入れる温度は70〜75℃前後が扱いやすく、熱すぎると表面だけが先に固まって中に凝固剤が回らず、ぬるいと全体がゆるいまま分離します。手早く混ぜてから静置する派と、少量ずつ分けて入れる派があり、前者は木綿向き、後者は寄せ豆腐のようなやわらかい仕上がり向きです。どちらも一度に大量を仕込むほど温度が下がりにくくなるぶん、少量より安定します。

見落とされやすいのは浸水と、おからとして出ていく分です。大豆は夏場で6〜8時間、冬場で12〜18時間ほど水に浸けると2倍以上に膨らみ、ここが不足すると芯が残って絞っても豆乳が出ません。磨砕して煮た呉を絞ると、固形分の一部はおからとして残り、豆乳になるのはそのうちの一部です。おからが多く出る絞り方をすれば豆腐の量は減るので、同じ大豆400gでも仕上がりに差が出ます。凝固剤の表示についても、家庭で作るぶんには関係ありませんが、市販品では塩化マグネシウムと粗製海水塩化マグネシウムに限り「にがり」と併記できると定められています。

作る種類によっても工程が変わります。木綿は固めた豆腐を型に移して重しで水を切るため歩留まりが下がり、そのぶん味が濃くなります。絹ごしは水を切らずに型の中で固めるので、豆乳をより濃くしておく必要があります。充てん豆腐は冷たい豆乳に凝固剤を混ぜて容器に詰め、密封してから加熱して固める方法で、家庭では再現しにくい形です。なお、大豆は特定原材料に準ずるものとして表示が推奨される品目にあたります。人に振る舞う場では原材料を伝え、アレルギーに関する判断は医師など専門家に委ねてください。

よくある間違い・注意点

• 粉末と液体のにがりを同じ量で入れる — この計算機は粉末（固形）を想定しています。液体は水分が多く濃度も製品差が大きいので、表示の使用目安に従ってください。
• 浸水を短く切り上げる — 芯が残った大豆は絞っても豆乳が出ません。夏6〜8時間、冬12〜18時間が目安です。
• 水を足して量を稼ごうとする — 豆乳が薄くなると、にがりを増やしても固まりません。量を増やしたいときは大豆から増やします。
• 沸騰した豆乳ににがりを入れる — 表面だけが先に固まって中に回りません。70〜75℃まで下げてから加えてください。
• 吹きこぼれを見込まない — 呉は泡立って急に膨れ上がります。鍋は仕込み量の3倍の容量を用意し、火から離れないでください。

関連する規格・公的資料

• 消費者庁 — 食品表示基準・凝固剤と添加物の表示
• 農林水産省 — 大豆の需給と品種に関する情報
• 厚生労働省 — 食品衛生法・添加物の使用基準
• 食品安全委員会 — 大豆と添加物の健康影響評価
• 文部科学省 — 日本食品標準成分表（豆腐の成分値）
• 農業・食品産業技術総合研究機構（NARO） — 大豆の加工適性の研究
• 農林水産消費安全技術センター（FAMIC） — 規格と表示の検査
• 日本産業標準調査会（JISC） — 計量と試験方法のJIS
• 国民生活センター — 食品表示に関する相談

※本ツールは公開資料に基づく参考計算です。医療・法務・税務にかかわる判断は、最新の告示・規格および専門家の判断に従ってください。

よくある質問（FAQ）

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