サワードウ元種の給餌量計算

1回の給餌量は元種の量×比率の粉の数字で決まります。既定値の1対2対2では50g×2＝100gの粉、加水率100％なら水も100gで、給餌後の総量は250gになります。ピークまでの時間は基準6時間に室温24℃の係数1.00、比率の係数1.00、強力粉の係数1.00、加水率の係数1.00を掛けて6.0時間。1回で5倍になるので300gまで増やすには2回必要で、1日2回の給餌なら24.0時間で使える状態になります。

給餌の比率と使い分け

室温とピークまでの時間

※参考計算です。品種・気候・製品の仕様によって結果は変わるため、資材や機器の説明書と最新の公的な情報を確認してください。

サワードウ元種の給餌量計算の詳しい解説

元種の管理でつまずくのは、給餌の比率と室温が時間に与える影響を別々に考えてしまうことです。比率を大きくすると新しい餌が増えて元種の割合が下がり、菌が増えて頂点に達するまでの時間が延びます。室温はその速度そのものを変え、目安として八度下がると倍の時間がかかります。つまり同じ一対二対二でも、二十四度なら六時間、十六度なら十二時間かかる計算になり、この二つを掛け合わせて考えないと使いたい時刻に間に合いません。

判断が分かれるのは、生活の時間割にどう合わせるかです。毎日決まった時刻に一回だけ給餌したいなら、比率を大きくしてピークを遅らせるのが定石です。一日に二回触れるなら小さい比率で回すほうが元種の量が増えすぎず、廃棄も減ります。使う量が決まっているなら、必要量から逆算して比率と回数を選ぶと無駄がありません。冷蔵庫に入れれば活動はほぼ止まり、週に一回程度の給餌で維持できますが、使う前には常温で二、三回の給餌を重ねて力を戻す必要があります。

粉の種類も時間に効きます。全粒粉やライ麦粉は表皮の部分に酵母と乳酸菌、そして酵素が多く含まれるため、精白した強力粉より発酵が速く進みます。立ち上げの段階で全粒粉を混ぜるのはこのためで、安定してからは扱いやすい強力粉に切り替える人が多くいます。加水率も同様で、緩いほど分子の動きがよく発酵は速く、硬いほど遅くなります。硬めの元種は酸味が穏やかになる傾向があり、風味の調整にも使われます。

見落とされやすいのがピークの見極めです。頂点を過ぎた元種は膨らみが落ち始め、生地に使っても膨らむ力が弱くなります。容器に印を付けて何倍まで膨らんだかを記録し、直前の状態で使うのが確実です。判断の材料としては、体積が二倍を超える、表面が丸くドーム状になる、気泡が全体に回るといった点が挙げられます。温度が高い季節は数時間でピークを過ぎるため、朝に給餌して夕方に使う計画では過発酵になることがあります。冷蔵と常温を組み合わせて、使いたい時刻に頂点が来るよう調整するのが実際的です。

器具の扱いも安定に寄与します。容器は毎回洗って乾かし、古い元種が縁に残らないようにすると雑菌の混入を抑えられます。計量は体積ではなく重量で行うと、粉の詰まり方に左右されず再現性が高まります。

業界・現場での使い方

よくある間違い・注意点

• 室温を考えずにレシピの時間を使う — 8℃の差で時間が倍になるため、季節が変われば同じ時間では合いません。
• ピークを過ぎた元種を使う — 膨らむ力が落ちて生地が伸びません。頂点の直前に使います。
• 必要量を考えずに毎回同じ量を給餌する — 使わない分がそのまま廃棄になります。目標量から逆算します。
• 冷蔵から出してすぐ生地に使う — 活動が落ちているため、常温で2〜3回給餌して力を戻します。
• 加水率を変えても時間が同じと考える — 緩いほど発酵は速く進み、硬いほど遅くなります。

関連する規格・公的資料

• 厚生労働省 — 食品衛生
• 消費者庁 — 食品表示
• 農林水産省 — 食品・農産物
• 食品安全委員会 — 食品のリスク評価
• 日本食品衛生協会 — 食品衛生の普及
• 日本醸造協会 — 醸造・発酵
• 全国味噌工業協同組合連合会 — 味噌
• 日本ハム・ソーセージ工業協同組合 — 食肉加工
• 医薬基盤・健康・栄養研究所 — 栄養・食品成分
• 国民生活センター — 消費生活相談

※本ツールは公的基準に基づく参考計算です。医療・法務・税務の判断は最新の告示・規格および専門家の判断に従ってください。

よくある質問（FAQ）

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