手作りヨーグルト

計算式と前提

種にするヨーグルトの量(g) ＝ 牛乳(L) × 1,000 × 10％

既定の牛乳1Lで、種にするヨーグルトは100g、発酵時間の目安は8時間と出ます。牛乳1Lをおよそ1,000gとみなし、その1割を種として加える前提です。発酵時間は温度によって変わるため、40℃前後で置いた場合の目安として8時間を固定表示しています。日本乳業協会の解説によると、工業的な製法では純粋培養した乳酸菌を2〜3％量加え、40℃前後で4〜6時間発酵させます。家庭で市販のヨーグルトを種に使う場合はこれより菌の量と勢いが劣るため、添加量を多く、時間を長く取るのが本ツールの置き方です。

手作りヨーグルト 早見表

牛乳の量と、種にするヨーグルトの量（ツールの出力）

工業的な製法と、このツールの前提の違い（工業側は日本乳業協会の解説による）

手作りヨーグルトの詳しい解説

なぜ10％なのかを、工業的な製法と並べると理解しやすくなります。日本乳業協会の解説では、ヨーグルトは原料乳を90〜95℃で5分殺菌したうえで40〜45℃に冷やし、純粋培養した乳酸菌を2〜3％量加えて、40℃前後で4〜6時間発酵させると説明されています。家庭で市販のヨーグルトを種にする場合、加えているのは純粋培養された菌そのものではなく、すでに発酵し終えた製品です。含まれる菌の数も勢いも工場で使う種菌には及びません。だから添加する割合を2〜3％ではなく10％まで引き上げ、発酵時間も4〜6時間ではなく8時間を目安に取ります。この2つの数字は同じ理由から来ています。

判断が分かれるのは、できたヨーグルトをまた種に使うかどうかです。継ぎ足していけば種菌を買い足さずに済みますが、取り分けるたびに空気中や器具から別の菌が入る機会が増えます。回を重ねるほど本来の菌の割合は下がり、固まり方や風味が最初と変わっていきます。何回までなら許容できるかに絶対の正解はありませんが、固まりにくくなった、においが変わった、水っぽさが強くなったといった変化が出たらそれ以上は継がずに新しい種に戻す、という線引きが現実的です。取り分けに使うスプーンを毎回熱湯で消毒するだけでも、条件はかなり変わります。

見落とされやすいのが牛乳の選び方です。同じ日本乳業協会の解説では、低温殺菌牛乳を使うとうまく仕上がらないことがある理由として、加熱温度が低いためたんぱく質の変性が足りず、乳酸発酵しにくく固まりづらくなる、と説明されています。つまり「良い牛乳を選べば良く固まる」とは限らず、固まりやすさという観点では加熱の履歴のほうが効きます。また、成分調整をした牛乳や乳飲料は成分の構成が違うため、同じ手順でも仕上がりが変わります。容器や器具の消毒、温度が下がらない置き場所の確保も、結果を安定させるうえでは種の量と同じくらい重要です。

規格の話も押さえておくと、市販品との違いがはっきりします。乳等省令にもとづく発酵乳の成分規格は、無脂乳固形分8.0％以上、生菌タイプでは乳酸菌数または酵母数が1mLあたり1,000万以上と定められています。これは製造・販売される製品に課される基準であって、家庭で作ったものがこの水準を満たしているかどうかを確かめる手段は家庭にはありません。使われる菌もブルガリア菌やサーモフィルス菌のほか、ビフィズス菌やアシドフィルス菌などがあり、種類によって適した温度帯も変わります。乳アレルギーがある場合や、体調・持病との関係が気になる場合は、自己判断で続けず医師や管理栄養士など専門家に相談してください。

よくある間違い・注意点

• 低温殺菌牛乳なら良く固まると考える — 日本乳業協会の解説では、加熱温度が低いとたんぱく質の変性が足りず、乳酸発酵しにくく固まりづらくなるとされています。固まりやすさでは逆に働きます。
• 継ぎ足しを何度も繰り返す — 取り分けるたびに別の菌が入る機会が増え、固まり方や風味が変わっていきます。変化が出たら新しい種に戻してください。
• 温度を測らずに保温する — 発酵は温度で速さが変わります。8時間はあくまで40℃前後に保てた場合の目安で、温度が低ければ固まりません。
• 器具の消毒を省く — 種の量や時間を合わせても、スプーンや容器から別の菌が入れば結果は安定しません。熱湯消毒をしてから使ってください。
• 市販品と同じ規格のものができると考える — 乳等省令の発酵乳の成分規格は製造・販売される製品に課される基準です。家庭で作ったものがその水準にあるかを確かめる手段はありません。

参考資料・出典

• 日本乳業協会 牛乳・乳製品のQ&A — 乳製品に関する一次解説
• 日本乳業協会 ヨーグルトはどのように作るのですか — 殺菌90〜95℃5分・乳酸菌2〜3％・40℃前後で4〜6時間
• 日本乳業協会 発酵乳とは何ですか — 無脂乳固形分8.0％以上・乳酸菌数1,000万/mL以上
• 日本乳業協会 低温殺菌牛乳と仕上がり — たんぱく質の変性と固まりやすさの関係
• e-Gov 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 — 発酵乳の成分規格の根拠法令
• 厚生労働省 食品 — 食品衛生と器具・容器包装の基準
• 消費者庁 食品表示 — 種類別名称と成分の表示
• 食品安全委員会 — 食品のリスク評価
• 農林水産省 — 牛乳・乳製品の生産と流通
• 文部科学省 日本食品標準成分表 — 乳製品の成分値

※本ツールの試算は前提を置いた概算です。制度・規格の最終的な確認と、医療・法律・税務にかかわる判断は、最新の告示および専門家にご確認ください。

よくある質問（FAQ）

関連計算ツール